快速咸菜的做法大全
一、酱八宝菜
A：八宝菜：黄瓜1500克，豆角500克，扁豆500克，萝卜500克，干菜250克，芝麻油100克，大蒜辫1公斤。
B：姜末25克，白糖60克，味精5克，芝麻油40克，醋15克。
做法：将黄瓜切成均匀的小段但是去瓤，豆角掐头去尾同时萝卜，扁豆切小段，把干菜洗净泥沙切碎。把黄瓜，豆角，扁豆，萝卜放入锅中焯熟取出沥干水分后加入干菜再煮熟取出待用。把芝麻油烧热后加入姜末稍煸后放入糖醋煮成浆状时加入味精晾凉后倒入所有原料中拌匀即可。
二、腌糖醋蒜头
A：鲜蒜头100千克。
B：食盐10千克，白糖5千克，食醋13千克。
做法：选中秋前后成熟的蒜头，割去须根，挖去病斑及虫蛀的蒜瓣与根盘，去掉顶芽和粗硬须根，用手摇或刀切的方法剥去蒜皮、洗净、沥干水分后入缸腌制。按每100千克鲜蒜头用盐10千克的比例将蒜头与盐充分拌匀，在缸内按一层蒜头一层盐的方法逐层腌制，表面再洒少许盐水后腌制4～9个月转缸一次。第二次转缸后便开始泡渍糖醋液。先将食醋加热至80℃杀菌并防止氧化，将量好的白糖和盐与此醋调成糖醋液，经冷却后倒入缸内。第一次应灌满并盖过蒜头表面(约1厘米厚)，染液应保持一定的甜酸度(含糖量28%)和咸度(含盐3%)，可保藏2年左右。
三、腌五香大头菜
A：大头菜100千克。
B：食盐10千克，生姜1千克，花椒适量。
做法：选质地脆嫩的大头菜作原料。按每100千克鲜菜加盐8千克的比例腌渍4小时后捞起沥干，按一层菜一层盐的方式装入缸内，上压重石腌制7天后第一次翻缸(翻缸期间必须浇卤水)，再压石腌渍1个月后第二次翻缸。第二次翻缸后的卤水浓度为卤水波美度32度(或加食盐3%)。翻缸后使卤水浓度达波美度24度(或加食盐
2.5%)时第三次翻缸。冬季腌制期为6个月；夏季为3个月。翻缸时将原卤水用干净纱布过滤后加入新卤水(冬季每100千克盐水加生姜、花椒各1千克；夏季不加)，使卤水浓度控制在波美度24度(或食盐
2.5%)以内即可。在腌制过程中应保持工作场所清洁卫生。